Tradicionais receitas revivem época áurea e conquistam público do Bologna

(Foto: Divulgação)

São Paulo é a segunda maior cidade do mundo em número de restaurantes. São quase 60 mil estabelecimentos incluindo bares, pizzarias, padarias e churrascarias. Dentre os 50 melhores restaurantes da América Latina, seis estão localizados na capital paulista, incluindo D.O.M., eleito o nono melhor espaço gastronômico do mundo. Alguns dos mais de 10 milhões de pães produzidos por dia em São Paulo e algumas das mais de um milhão de pizzas saídas do forno todos os dias na cidade são elaboradas no Bologna. “Chegávamos a vender mil frangos em um final de semana”, conta orgulhoso o gerente Roberto Muniz, em uma conversa exclusiva com o Setor VIP no salão principal do restaurante.

O Bologna está situado no mesmo endereço há 60 anos. Antes de se mudar definitivamente para a Rua Augusta, o estabelecimento passou pelo Largo da Concórdia (1925-1932) e pelo Vale do Anhangabaú (1932-1957), praças tradicionais da capital paulista, como o atual e histórico logradouro. A famosa esquina que ocupa o número 379 da Rua Augusta permaneceu por mais de 50 anos com o mesmo visual. Em 2013, a casa reabriu com um espaço de 400m² e capacidade para 120 pessoas, após mais de um ano em reforma. “Era uma loja muito antiga. Reestruturamos tudo e fizemos um novo andar com produção, almoxarifado, escritório, refeitório dos funcionários, e deixamos o restaurante no térreo”, explica.

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“Antigamente o Bologna vivia de final de semana, vendendo alguns salgados e a parte de rotisseria. Hoje, além desses produtos, temos padaria, lanchonete, restaurante, pizzaria, confeitaria e sorveteria em um lugar só!”, destaca antes de afirmar que todos os funcionários foram recontratados após o fechamento do Bologna para reforma. “70% da equipe antiga continua no Bologna, temos funcionários com 48 anos de casa. O camarão empanado, o frango assado e a coxa creme são feitos pelas mãos das mesmas pessoas que os faziam há 40 anos. Todos fazem tudo com muito carinho e com muito amor”, completa o gerente.

Prestes a completar 100 anos (o estabelecimento existe há exatos 92 anos), o Bologna se prepara para conquistar um novo público, enquanto mantém o antigo com a história e a qualidade de seus produtos. “Queríamos que o Bologna fosse reconhecido como antigamente, mas modernizado e com um leque maior de opções. Tem gente que quando frequentava não tinha filhos e hoje são bisavós. Se você pensar, em 90 anos são pelo menos três gerações”, conclui. “A região está se renovando. No carnaval, passaram mais de 60 mil pessoas nesse trecho. Esse quarteirão terá mais seis ou sete prédios residenciais novos com 15 andares cada e todo esse público fatalmente virá consumir no Bologna”, garante.

“Esse dia o prefeito João Dória esteve aqui e disse que lembrava de vir quando era moleque e que as coisas continuavam com a mesma qualidade”, afirma o gerente antes de destacar que, embora visualmente o restaurante seja outro, muitas marcas do Bologna foram mantidas. “Algumas coisas ficaram para preservar a memória, como as laminadoras que esticam a massa para fazer o macarrão. Não queríamos nos desfazer de algumas coisas, embora tenhamos tudo de última geração para mantermos a qualidade sem depender de mão de obra, que daqui a algum tempo não estará mais aqui”, completa antes de afirmar que a fachada atual relembra a antiga propositalmente.

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O Bologna possui cerca de 60 funcionários para conseguir atender o público com a variedade de produtos que apresenta no diversificado cardápio. Cafés, chás, sucos e vitaminas podem acompanhar alguns dos mais tradicionais salgados da casa como o Bolinho de Bacalhau (R$9,40), o Camarão Empanado (R$16,90) e a Coxa Creme (R$10,50). São mais de 70 tipos de sanduíches, fora os ingredientes e molhos adicionais, porções, antepastos, petiscos, sopas, saladas e pratos diversos, muitos com frutos do mar como camarão, salmão e bacalhau. Além das massas e risotos, há a opção de aproveitar a pizzaria (R$9,40 a fatia), uma das novidades do Bologna. O restaurante conta com almoço executivo e menu infantil. No cardápio, o prato mais caro é o Filé de Dinossauro, um prime rib de 600 gramas, com corte americano, servido com salada ou duas guarnições de preferência (R$94,30).

“Não cobramos caro, é um investimento. O restaurante possui ar condicionado, televisão, som ambiente, um banheiro bem cuidado… além do mais, o cliente que entrar no estabelecimento, não tem como ir embora sem ter achado algo que ele goste. Vendemos variedade alinhada a qualidade”, completa Muniz antes de destacar as mais recentes novidades da casa. “Nossa loja nasceu para ser 24 horas. No meio do Bologna há uma porta de vidro dobrável para isolarmos a padaria do restaurante à meia noite”, conta. “Estávamos com medo de não termos estrutura, mas ficamos três anos mais ou menos pensando em como fazer funcionar. Então, colocamos a pizzaria, o delivery e a loja 24 horas”, finaliza reiterando manterem as receitas tradicionais com a intenção de fazer com que o público antigo reviva bons momentos do passado e o atual reescreva um pedaço da nova história do Bologna.

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O Bologna está localizado na Rua Augusta, 379, em São Paulo. O restaurante funciona todos os dias durante 24 horas. A padaria abre todos os dias das 06h às 00h. Consulte a área atendida pelo delivery através do telefone (11) 3256-1108. Para mais informações, acesse o site oficial da rotisseria Bologna.